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洗山芋粉

2020-12-16 15:30:43   来源:信息中心搜集
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(文/王业玲)“卖山芋粉咯~~~卖山芋粉咯~~~”,坐在办公室里,几乎天天都能听到这样的叫卖声,当然,也有叫卖别的什么的。同事皱了皱眉:没法干活啦,吵得心烦。

我,放下手里的活,问同事,喜欢吃那玩意吗?答曰,那是当然。再问同事,是否知道怎么制作,同事茫然,我便一股脑儿告诉他制作的工序。

小时候,家里主粮不够吃,母亲便四处挖生地,栽上山芋。因为土地贫瘠,第一年收成一般般,第二年,地底肥沃了,山芋便少不了大个大个的。收回来的山芋,分成几个等级,小的、有虫眼的,煮熟掺米糠给猪吃;中等的放在地窖里,留着雨雪天吃,或者来年做种子;大个头的,母亲洗干净用来制粉。

最初的工序,是磨山芋。原始的磨山芋的工具,是一块木板上,订上有很多圆眼的铁皮。将这块木板放在大一点的饭盆(那时候的饭盆,很大,其实是用来揉粉的工具,有时候也用来装米汤,真正装饭的时候却不多,因为那时人多粮少,每餐煮的饭都会被吃空)里,人坐在边上,手里拿了山芋,放在铁皮上,来回不停地磨,磨碎的山芋便滑到盆里,等盆满了,倒进另一处缸里储存着待用。通常,每个家庭,都是用晚上的功夫磨山芋,而且是几个人一起参与。那时候,还是孩童的我们,为了早日吃上山芋卷子,也争着磨,手皮磨破是常有的事。磨山芋的工具,经历了两次改革,分为三个阶段。第二阶段是磨缸,即在瓦缸壁上,制作有一条条隆起的条条,山芋磨好浆就直接在缸里,只是那种壁立式的磨具,用起来要吃力一些,手要握紧山芋,不然会不停地掉下去,而且,手一旦受伤,创面会更大。后来,随着电的普及,磨具发展到电器,几百斤山芋,个把小时就磨好了,省时省力,成本也不高。

当磨出来的山芋浆有了一大缸或者一豆腐桶时,便可以洗粉了。

磨好的山芋浆,装进大大的老布袋,放在筲箕里,筲箕放在桶架上,桶架放在大木桶或者大瓦缸上,然后,往袋里兑进去一些清水,搅匀,揉搓,乳白色的水流进大缸,再往布袋里兑水,再揉搓,反反复复,直到拧出来的水,不再浑浊,老布袋里便只剩下山芋渣了,倒出来留着做猪饲料,再往老布袋里装进一些山芋浆,又一个轮回。

全部的山芋浆洗好了,屋前便摆了好几口大木桶或者大瓦缸,每一口都是满满的白色的液体。用晒稻的竹器将它们全部盖上(防止脏物入内),让里面的液体沉淀一至两天。等到水与粉有了明显层次(水不再是白色的),轻轻倒掉上面的水,将底部的粉铲起来,加上一些水,再搅动,再沉淀一至两天,叫漂白。讲究的,要反复三四次,这样洗出来的粉会很白。

第四个工序应该是晒粉了。完全沉淀好以后,所有容器里的水都要倒掉,剩下底部的粉层,约几寸厚,母亲拿来菜刀,横竖各切几下,形成一些大方格。淀粉很吃刀,要用力才能切到桶底。然后,用菜刀尖叼起一块块湿粉,放在精致的小竹器里晾晒,边晒便敲碎。再好的日头,也要晒个三四天才能收藏起来。

晒干的山芋粉,放在大碗里,加上一定比例的水,搅拌,直到其充分溶化,然后,倒进烧滚的油锅里,不停地铲动,几分钟后,便成了固体,再几次翻动小火慢烤。烤好后,盛出来,放在洒过凉水的菜板上,冷却,切成块,锅里放上油盐葱蒜香末,少量开水,一起煮了,用筷子夹到嘴后,几乎是滑进肚子里,少不了食管烫得生痛。做山芋卷子很有技巧的,首先,如果开始的水分多了,做时便不成块,少了,便夹白。其次,下锅后,要不停地铲动,不然也会形成不均匀的夹生部分的,而且做出来的卷子不够润滑。

那个时候,洗好的山芋粉,多半用来待客用,家里平时很少吃,只在洗粉季节能解一下馋的。

现在,生活过好了,这种东西算不得佳肴的,但是,我,非常怀念小时候洗山芋粉的日子。

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